감칠맛 - 뭐야?

오랫동안 우리는 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛의 네 가지 맛이 있다고 생각했습니다. 확실히 우리 각자는 미뢰가 표시된 생물학 교과서의 혀 그림을 기억합니다. 부드러운 패치 워크 이불로 혀를 감싸는 수용체가있는 또 다른 맛이 있습니다. 이것은 감칠맛입니다.

/ 지각과 먼지

우마미란? 

слово 마음 일본어에서 유래했으며 맛의 본질을 의미합니다. 이 맛, 또는 오히려 즐거움은 1908년 이케다 키쿠나에가 다시마를 베이스로 한 풍부한 음료인 다시마를 맛보며 발견했습니다. 그는 소금보다 훨씬 더 강한 무언가를 입안에서 느꼈고 입 전체에 기분 좋게 퍼졌습니다. 실험실에서 그는 해조류에 함유된 물질을 발견하고 글루타메이트라는 독특한 맛을 냈습니다. 2002년이 되어서야 과학자들이 혀에서 감칠맛 미뢰를 분리할 수 있었습니다. 거의 XNUMX년 전에 Ikeda가 설명했듯이 수용체는 혀 전체에 위치하여 맛을 즐기는 것처럼 느끼게 합니다.

우마미의 맛은? 

우마미는 혀 전체에 고르게 분포된 풍미로 정의됩니다. 그것은 또한 다른 맛보다 훨씬 오래 지속됩니다. 종종 요리를 먹고 나면 한동안 강렬한 뒷맛을 느낄 수 있습니다. Umami는 침샘을 맹렬히 작동시켜 맛이 모든 구석과 틈새로 스며들도록 합니다. 맛을 설명하기가 어렵네요. 감칠맛에는 맛있는, 강렬한, 맛있는, 멋진, 깊은, 긴과 같은 단어가 적용됩니다.

우마미는 어디에서 찾을 수 있습니까? 

감칠맛은 토마토, 버섯, 피클, 아스파라거스, 토마토, 고기, 양파, 연어, 녹차 등 우리가 알고 있는 많은 음식에 자연적으로 존재합니다. 우마미의 진수인 소스는 간장입니다.

폴란드에서 매우 유명하고 인기 있는 갈색 병에 담긴 향신료는 글루타민산 나트륨을 첨가하여 요리에 감칠맛을 줍니다. 물론, 퍼레이드 국물의 많은 그릇에는 마법의 물이 가득했습니다. 요리를 조미할 때 우리는 종종 "우마미"를 달성하려고 노력합니다. 요리가 단조롭고 밋밋해 보일 때 우리는 케첩, 간장, 부용 큐브 또는 종종 글루타메이트가 포함된 미리 만들어진 향신료 믹스를 찾습니다.

MGS 또는 글루타민산나트륨은 건강에 해롭습니까? 

물론 대부분의 사람들은 "글루타메이트"라는 용어에 알레르기 반응을 보입니다. 그것은 인공, 실험실 또는 자연과 양립할 수 없는 것과 관련이 있습니다. 글루타메이트의 맛을 능가하기 위해 애쓰던 식품 제조업체는 이제 글루타메이트를 제품에 추가하지 않는다고 말합니다. 이것은 미식가 요리 및 조미료 혼합물의 포장에서 특히 두드러집니다. 정말 그렇게 해로운가요?

Monosodium glutamate는 XNUMX년대에 건강 보조 식품으로 승인되었습니다. 그것은 유독하지만 과잉 일뿐입니다. 우리에게 훨씬 더 유독합니다 ... 식탁용 소금. 흔히 글루타민산 나트륨이라고도 하는 글루타메이트는 중국 요리의 특징적인 성분입니다. 그것 없이는 일반적인 요리가 같은 맛이 나지 않을 것입니다. 그러나 글루타메이트의 작용을 이해하는 것은 가치가 있습니다. 그것은 이미 접시에 있는 맛을 추출하고 강조합니다. 따라서 허브처럼 일종의 풍미를 더해주는 향신료라고 할 수는 없습니다.

글루타메이트는 이미 존재하는 것을 강조합니다. 좋은 면과 나쁜 면이 있습니다. 우리가 좋아하는 음과 함께 우리가 감추고 싶은 맛을 드러내기 때문입니다. 분명히, 글루타메이트와 함께 식사의 강렬함은 달콤한 맛과 같은 방식으로 중독될 수 있습니다. 이것은 즉시 발생하지 않으며 구개를 점차적으로 "재장전"할 수 있습니다.

글루타메이트를 사용하지 않고 음식 맛 우마미를 만드는 방법? 

우리는 요리에 "마법의 향신료"를 추가하지 않고도 주방에서 강렬하고 깊은 맛을 얻을 수 있습니다. 이 맛을 보장하는 천연 재료에 도달하면 충분합니다. 파스타, 수프, 소스에 파마산 치즈나 다른 장기 숙성 치즈를 추가하기만 하면 됩니다. 트러플 오일이나 간장도 마찬가지입니다. 국물의 깊은 맛을 느끼고 싶다면 돼지고기, 소고기, 가금류, 생선이나...미역, 말린 버섯 등을 넣고 오래 끓여보자. 최고의 비건 국물은 야채, 약간의 해초 또는 말린 버섯의 힘입니다. 반드시 아시아 음식은 아닙니다. 말린 포르치니 버섯 가루에서 버터나 진주 보리를 곁들인 파스타도 색다른 요리에 풍미를 더해줍니다. 감칠맛이 나는 요리를 준비할 때 우리는 자연스럽게 소금의 양을 줄이기 시작한다는 것을 알게 될 것입니다. 이것은 요리의 맨 처음에 스튜나 수프를 조미할 때 기억할 가치가 있습니다. 잠시 후 맛이 더 강렬해지고 우리의 맛에는 짠 맛이 많이 필요하지 않을 것입니다.

내가 요리하는 섹션에서.

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