음식 보존

미생물은 식품 부패의 주요 원인이므로 유지 관리 절차는 보존된 재료에서 미생물의 성장 및 발달을 방지하고 식품의 화학적 특성 변화 또는 추가 발달을 제한하는 포장 및 밀봉을 방지하여 안전성을 높이는 것을 목표로 합니다. 음식.선사 시대와 고대에 어떻게 행해졌는지, 그리고 오늘날에는 다음 기사에서 어떻게 배우게 될 것입니다.

뒷이야기 아마도 음식의 저장 수명을 연장하는 가장 오래된 방법은 음식을 훈제하고 불에 말리거나 태양과 바람에 말리는 것일 것입니다. 따라서 육류와 생선은 예를 들어 겨울을 견딜 수 있습니다(1). 이미 12 건조. 몇 년 전에는 중동과 중앙아시아에서 널리 사용되었습니다. 그러나 당시 그들은 제품에서 수분을 제거하면 수명이 연장된다는 프로세스의 본질을 이해하지 못했을 것입니다.

1. 불에 생선을 피우다

유물 소금은 미생물의 중요한 활동을 제한하는 식품 부패를 유발하는 미생물과의 인류의 싸움에서 귀중한 역할을 해왔습니다. 그것은 이미 고대 그리스에서 널리 사용되었으며, 소금물을 사용하여 물고기의 유용한 수명을 연장했습니다. 차례로 로마인들은 절인 고기를 먹었습니다. 아우구스투스와 티베리우스 시대의 유명한 요리책 "De re coquinaria libri X"("책 10을 준비하는 기술")의 저자인 Apicius는 이런 방식으로 보존한 제품을 우유에 끓여서 부드럽게 하라고 조언했습니다.

겉보기와 달리 화학식품첨가물의 역사도 매우 길다. 고대 이집트인들은 고기를 착색하기 위해 코치닐(오늘날 E 120)과 커큐민(E 100)을, 고기를 소금에 절이는 데 아질산나트륨(E 250)을, 염료로 이산화황(E 220)과 아세트산(E 260)을 사용했습니다. . 방부제. . 이 물질들은 고대 그리스와 로마에서도 비슷한 목적으로 사용되었습니다.

확인. 1000 거품 프랑스 언론인 Magelon Toussaint-Samat가 그녀의 저서 The History of Food에서 지적했듯이 냉동 식품은 중국에서 3명에게 알려졌습니다. 몇 년 전.

1000-500 텡게 프랑스 오베르뉴(Auvergne)에서는 고고학적 발굴 과정에서 갈리아 시대의 곡물 창고 천 개가 넘는 곳이 발견되었습니다. 과학자들은 갈리아인들이 진공 식품 저장의 비밀을 알고 있었다고 믿습니다. 곡물을 저장할 때 그들은 먼저 박테리아와 다른 미생물을 불로 파괴하려고 시도한 다음 하층으로의 공기 접근이 차단되도록 곡물 창고를 채웠습니다. 덕분에 곡물을 수년 동안 저장할 수 있었습니다.

IV-II VPN 특히 식초를 사용하여 절임으로 음식을 보존하려는 시도도 있었습니다. 주목할만한 예는 고대 로마에서 나옵니다. 그런 다음 식초, 꿀, 겨자로 인기있는 야채 마리 네이드를 만들었습니다. Apichush에 따르면 꿀은 더운 날씨에도 며칠 동안 고기를 신선하게 유지하기 때문에 양념장에도 적합했습니다.

그리스에서는 모과와 꿀과 소량의 말린 꿀의 혼합물이 이러한 목적으로 사용되었습니다. 이 모든 제품과 제품은 항아리에 단단히 포장되었습니다. 로마인들은 같은 기술을 사용했지만 대신 꿀과 마르멜로를 섞어 단단한 농도로 끓였습니다. 인도와 동부 상인들은 차례로 사탕 수수를 유럽으로 가져 왔습니다. 이제 주부들은 사탕 수수로 과일을 가열하여 "통조림 식품"을 만드는 방법을 배울 수 있습니다.

1794-1809 현대 통조림의 시대는 1794년 나폴레옹이 해외, 육지, 바다에서 싸우는 그의 군대를 위해 부패하기 쉬운 음식을 저장하는 방법을 찾기 시작한 나폴레옹 캠페인으로 거슬러 올라갑니다.

1795년에 프랑스 정부는 12명의 보너스를 제공했습니다. 제품의 유통 기한을 연장하는 방법을 찾는 사람들을 위한 프랑. 1809년차에는 프랑스인 Nicolas Appert(3)가 받았습니다. 그는 평가 방법을 발명하고 개발했습니다. 주전자 (4) 또는 금속 캔과 같이 밀폐 된 용기에서 끓는 물 또는 증기로 식품을 장기간 조리하는 것으로 구성되었습니다. 프랑스에서 평가가 이루어지고 영국에서 깡통 생산이 시작되었지만 이 방법의 실질적인 개발은 미국에서만 이루어졌습니다.

XIX 인. 소금에 절이는 음식은 오랫동안 알려져 왔습니다. 시간이 지남에 따라 사람들은 실험을 시작했고 20세기에 특정 소금이 고기를 회색 대신 매력적인 붉은색으로 만든다는 사실이 발견되었습니다. XNUMX 년대에 수행 된 실험에서 과학자들은 소금 ​​(질산염) 혼합물이 보툴리눔 간균의 발병을 예방한다는 것을 깨달았습니다.

1821 수정된 분위기를 음식에 적용한 첫 번째 긍정적인 효과가 관찰되었습니다. 프랑스 몽펠리에 약대 교수인 Jacques-Étienne Berard는 저산소 조건에서 과일을 보관하면 숙성이 느려지고 유통기한이 늘어난다는 사실을 발견하고 세상에 알렸습니다. 그러나 제어 대기 저장(CAS)은 30년대까지 사과와 배가 높은 CO 수준의 방에 선박에 저장되기 전까지 사용되지 않았습니다.₂ -신선함을 연장하십시오.

5. 루드비크 파스퇴르 - 알베르트 에델펠트의 초상

1862-1871 최초의 냉장고는 인쇄업자인 호주 발명가 제임스 해리슨이 설계했습니다. 생산이 시작되어 시장에 출시되었지만 대부분의 출처에서 이러한 유형의 장치 발명가는 바이에른 엔지니어 Carl von Linde입니다. 1871년 그는 뮌헨의 Spaten 양조장에서 여름에 맥주를 생산할 수 있는 냉장 시스템을 사용했습니다. 냉각수는 디메틸 에테르 또는 암모니아였습니다(Harrison은 메틸 에테르도 사용함). 이 방법으로 얻은 얼음은 블록으로 만들어져 집으로 운반되어 음식이 냉각되는 단열 캐비닛에 떨어졌습니다.

1863 Ludwik Pasteur(5)는 식품의 맛을 보존하면서 미생물을 비활성화할 수 있는 저온 살균 과정을 과학적으로 설명합니다. 고전적인 저온 살균 방법은 제품을 72°C 이상 100°C 이하의 온도로 가열하는 것입니다. 예를 들어 저온 살균기라고 하는 폐쇄 장치에서 100분 안에 85°C로 가열하거나 30분 안에 XNUMX°C로 가열하는 것으로 구성됩니다.

1899 미생물에 대한 고압의 파괴적인 영향은 Bert Holmes Hite에 의해 입증되었습니다. 실온에서 10분 동안 우유에 680MPa의 압력을 가한 결과 우유에 포함된 살아있는 미생물의 수가 감소했다고 지적했습니다. 540°C의 온도에서 한 시간 동안 52MPa의 압력을 가한 고기는 XNUMX주 동안 보관하는 동안 미생물학적 변화가 없었습니다.

이후 몇 년 동안 고압의 영향에 대한 근본적인 연구가 수행되었습니다. 단백질, 효소, 세포 및 전체 미생물의 구조적 요소에 대해. 이 과정은 위대한 프랑스 과학자 Blaise Pascal의 이름을 따서 파스칼리제이션(pascalization)이라고 불리며 여전히 개발 중입니다. 1990년에는 고압 잼이 일본 시장에 출시되었고 이듬해에는 과일 요거트와 젤리, 마요네즈 샐러드 드레싱 등의 식품이 더 많이 등장했습니다.

1905 영국 화학자 J. Appleby와 A. J. Banks가 제공합니다. 식품 조사의 실질적인 적용은 미국 과학자가 X선이 돼지고기에서 발견되는 선모충을 죽일 수 있다는 사실을 발견한 1921년에 시작되었습니다.

식품은 납 절연체에서 세슘 137 또는 코발트 60의 방사성 동위 원소로 처리되었습니다. 이러한 원소의 동위 원소는 감마선 형태의 전자기 이온화 방사선을 방출합니다. 이러한 방법에 대한 추가 작업은 1930년 이후 영국에서 시작되었고 1940년 이후에는 미국에서 시작되었습니다. 1955년경부터 식품의 방사선 보존에 대한 연구가 많은 국가에서 시작되었습니다. 곧 전리 방사선을 사용하여 제품을 보존하여 예를 들어 가금류의 유통 기한을 연장할 수 있었지만 제품의 완전한 멸균을 보장하지는 못했습니다. 그들은 감자와 양파의 발아를 억제하는 데 성공적으로 사용됩니다.

1906 동결 건조 공정의 공식 탄생(6). 생물학자 Frédéric Bordas와 의사이자 물리학자인 Jacques-Arsène d'Arsonval은 파리의 과학 아카데미에서 발표한 연구에서 냉동 및 온도에 민감한 혈청을 건조시키는 것이 가능함을 증명했습니다. 이렇게 건조된 유청은 상온에서 장기간 안정하게 유지되었다. 후속 연구에서 발명자들은 그들의 방법이 혈청 및 백신을 좋은 상태로 고정하고 유지하는 데 사용될 수 있다고 설명했습니다. 냉동 제품에서 물을 제거하는 것은 자연 조건에서도 발생합니다. 이것은 오랫동안 에스키모가 사용했습니다. 산업용 동결 건조는 XNUMX 세기 후반에 사용되었습니다.

6. 동결 건조 제품

1913 최초의 가정용 전기 냉장고인 DOMELRE(DOMEstic ELectric REfrigerator)가 시카고에서 판매를 시작했습니다. 같은 해 독일에 냉장고가 등장했습니다. 미국 모델에는 나무 몸체와 상단에 냉각 장치가 있습니다. 오늘날 우리가 알고 있는 냉장고가 아니라 기존 냉장고 위에 설치하도록 설계된 냉장 장치였습니다.

냉각수는 유독성 이산화황이었습니다. 독일 냉장고(AEG 제조)는 세라믹 타일로 덮여 있었습니다. 그러나 거의 독일 식당가 만이 이러한 장치를 구입할 수 있습니다. 국가 부동산과 동일한 1750 현대 마르크가 들기 때문입니다.

7. 극북의 Clarence Birdseye

1922 Clarence Birdseye는 얼어붙은 래브라도에 있는 동안(7) 잡은 물고기가 -40°C에서 거의 즉시 얼고 해동되면 뉴욕에서 구입할 수 있는 냉동 물고기와는 완전히 다른 신선한 맛을 낸다는 것을 발견했습니다. 그는 곧 식품을 급속 냉동하는 기술을 개발했습니다.

급속 동결은 이제 다른 방법보다 조직 구조를 덜 손상시키는 더 작은 얼음 결정을 형성하는 것으로 알려져 있습니다. Birdseye는 Clothel Refrigerator에서 냉동 생선을 실험했고 나중에 자신의 Birdseye Seafoods Inc.를 설립했습니다. -43 ° C의 차가운 공기에서 생선 필레를 전문적으로 냉동했지만 1924 년 소비자 관심 부족으로 파산했습니다.

그러나 같은 해에 Birdseye는 상업용 급속 냉동을 위한 완전히 새로운 프로세스를 개발했습니다. General Seafood Corporation이라는 새로운 회사를 만들었습니다.

8. 1939년 일렉트로룩스 냉장고 광고

1935-1939 일렉트로룩스 덕분에 일반 코왈스키 가정에 냉장고가 대거 등장하기 시작했다(8).

60-s. 식품을 보존하기 위해 항생제가 사용되기 시작했습니다. 그러나 이러한 화합물에 대한 박테리아 내성의 급속한 증가로 인해 사용이 금지되었습니다. 유산균이 의료용 항생제와 관련이 없는 효과적인 천연 항생제 니신을 생산한다는 사실이 곧 발견되었습니다. 니신은 특히 훈제 고기와 치즈에 보존됩니다.

90-s. 지난 세기의 마지막 60년 후반기에 미생물 불활성화를 위한 플라즈마 사용에 대한 연구가 시작되었지만 저온 플라즈마 비활성화 방법은 XNUMX년대에 다시 특허를 받았지만 현재 식품 생산에 저온 플라즈마를 사용하는 것은 XNUMX세대 기술로 간주되며 이는 초기 개발 기간 동안을 의미합니다.

9. 허들 기술에 관한 Lothar Leistner와 Graham Gould의 책 표지.

2000 Lothar Leistner(9)는 장벽 기술, 즉 식품에서 병원균을 정확하게 제거하는 방법을 정의합니다. 그것은 병원체가 생존하기 위해 극복해야 하는 특정 "장애물"을 설정합니다. 우리는 최적의 맛과 영양 품질 및 경제성뿐만 아니라 식품 안전과 미생물학적 안정성을 보장하는 방법의 합리적인 조합에 대해 이야기하고 있습니다. 식품 시스템의 장벽의 예로는 높은 가공 온도, 낮은 보관 온도, 산도 증가, 수분 활성도 감소 또는 방부제의 존재가 있습니다.

제품의 특성과 그 위에 존재하는 미생물총을 고려하여 식품에서 미생물을 제거하거나 무해하게 만들기 위해 위의 요인들의 복합체를 선택합니다. 각 요소는 또 다른 장애물입니다. 그것들을 하나씩 뛰어넘다 보면 미생물은 약해져서 결국 더 이상 계속 뛰어다닐 힘이 없는 지경에 이른다. 그런 다음 성장이 멈추고 숫자가 안전한 수준으로 안정되거나 죽습니다. 이 접근 방식의 마지막 단계는 화학 방부제인데, 이는 다른 장벽이 미생물 활동을 충분히 억제하지 못하거나 장벽이 식품에서 대부분의 영양소를 제거하는 경우에만 사용됩니다.

식품 보존 방법

물리적 인

• 열의 - 고온 또는 저온 사용으로 구성:

     - 냉각,

     - 동결,

     – 살균,

     – 저온 살균,

     - 블랜칭

     - tyndalization (분할 저온 살균 - XNUMX ~ XNUMX 일 간격으로 XNUMX ~ XNUMX 회 저온 살균으로 구성된 통조림 식품 보존 방법, 용어는 아일랜드 과학자 John Tyndall의 이름에서 유래).

• 수분 활성도 감소 온도 변화 또는 삼투압을 변화시키는 물질의 첨가:

     - 건조,

     – 증점(증발, 저온 농축, 삼투, 투석, 역삼투),

     – 삼투 활성 물질의 첨가.

• 저장실에서 보호 가스 사용 (변형 또는 통제된 분위기) 또는 식품 포장:

     - 질소,

     - 이산화탄소,

     - 진공.

• 방사능:

     - UVC,

     - 이온화.

• 전자기 상호 작용, 전자기장의 특성을 적용하는 것으로 구성됩니다.

     – 맥동 전기장,

     – 자기장.

• 적용 압력:

     - 초고(UHP),

     – 높음(GDP).

화학

• 방부제 용액에 화학 물질을 첨가하려면:

     - 양념

     - 무기산의 첨가,

     - 양념

     – 다른 화학 방부제(방부제, 항생제) 사용.

• 공정 분위기에 화학 물질 추가:

     - 흡연.

생물학의

• 미생물의 영향을 받는 발효 과정:

     - 젖산 발효

     - 식초,

     - 프로피온산(프로피온산 박테리아에 의해 발생).